Dokter de Vos in het bos

Thijs houdt van de natuur, is in het dagelijks leven dokter en zijn achternaam is De Vos. De titel van deze taart klopt dus als een bus. Maar ook het uiterlijk en de smaken in deze taart zijn heel goed gevonden. Op de bovenkant heeft hij een vossenkopje gemaakt van koekjes, op de zijkant van de taart zit een hartslag van botercrème. En de taart is gemaakt van een heerlijk zacht biscuit met rozemarijn en citroen, een fijne fruitvulling van bramen, gin en laurier en een een fraaie crème van room en vanille.

Bakgereedschap:

Springvormen van ø 12, 18 en 22 centimeter (elke vorm 2x)
Rasp
Staande mixer met toebehoren
Handmixer
Deegroller
Bakplaat
Taartrooster
Spuitzakken
Zeef
Garde
Spuitmondjes rond 4 en 2x 8-9 millimeter
Taartkarton van ø 12, 18 en 22 centimeter
Dowels

Voorbereiding:

Bekleed de springvormen met bakpapier en vet ze in, bestuif met bloem.
Zet de gelatine in een bakje met koud water tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Rozemarijn-citroen biscuit:

Gezien de grote hoeveelheid is het aan te raden om het beslag in 2 keer te maken.
Splits de eieren.
Smelt de boter in een steelpan, laat niet te heet worden.
Rasp de schil van de citroenen, ris de blaadjes van de rozemarijn en hak heel fijn.
Klop de eiwitten stijf, voeg de helft van de suiker toe.
Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker, citroenrasp, -sap en rozemarijn los.
Spatel de dooiers door het eiwitmengsel.
Zeef de maïzena, bloem, amandelmeel en zout en spatel door het eiermengsel.
Verdeel het beslag, zodat je er in totaal 2 cakes van ø 12, 2 cakes van ø 18 en 2 cakes van ø 22 centimeter van kunt bakken. Doe dit dus eventueel in 3 cakes per keer.
Bak de cakes ongeveer 14-18 minuten op 190 graden.

Amandel-citroenkoekjes:

Verwarm de oven op 170 graden conventioneel.
Meng de boter met suiker tot romig mengsel.
Voeg het ei toe.
Voeg de droge ingrediënten toe, kneed kort door.
Maak een dunne plak, verpak in folie en laat even rusten in de koelkast.
Rol de plak uit tot 3 - 4 millimeter dikte.
Snijd koekjes uit in de vorm van 2 vossenoren (maak er eventueel een paar extra).
Snijd koekjes uit in de vorm van een (medisch) kruis.
Steek 20 - 30 rondjes uit van ongeveer 1 - 0,5 centimeter grootte.
Het overgebleven deeg kun je bewaren in de vriezer en op een ander moment afbakken.
Leg de uitgestoken koekjes op de bakplaat.
Bak de koekjes in 13-18 minuten gaar.
Laat de koekjes afkoelen op een rooster.

Bramenconfituur:

Breng alle ingrediënten aan de kook.
Laat 5 - 10 minuten zachtjes koken.
Haal het mengsel door een zeef.
Haal aan het einde de lepel onder de zeef langs en bewaar deze bramenpasta in een apart bakje om later door de botercrème te doen.
Koel de confituur terug.

Botercrème:

Klop de eieren in 8 minuten op de hoogste stand schuimig tot het 4x is vermenigvuldigd in volume.
Verwarm het water en de suiker tot 115 graden.
Haal de pan van het vuur en wacht tot de belletjes verdwijnen.
Giet het suikerwater bij het eimengsel en laat op matig-hoge stand koud draaien.
Voeg de boter en de bramenpasta in gedeelten toe en klop goed door.
Zet koud tot gebruik.

Vanille roomkwark:

Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
Klop de slagroom met de suiker en het vanillemerg tot yoghurt dikte, hou een scheutje slagroom apart.
Verwarm de gelatine in aanhangend vocht met het scheutje slagroom tot het oplost
Roer het vervolgens door de yoghurt.
Roer de yoghurt en slagroom door elkaar met de vanillepeul.
Dek af en zet koud tot gebruik.

Opbouw:

Meng 3 - 4 eetlepels botercreme met de kleurstof en doe in een spuitzak met klein spuitmondje.
Doe de rest van de botercrème en de roomkwark beide in een spuitzak met glad spuitmondje.
Snijd indien nodig de biscuits bij, zodat ze recht zijn.
Snijd de biscuits horizontaal 1 x doormidden.
Leg de onderste laag van een biscuit op een taartkarton.
Bestrijk met bramenconfituur.
Dek af met een biscuit.
Spuit daar een dijkje botercrème op en vul het midden met de roomkwark.
Dek af met biscuit en bestrijk deze ook met bramenconfituur.
Sluit af met biscuit.
Bestrijk taart met botercrème en zet in koeling tot gebruik.
Vul ook de andere biscuits op dezelfde manier.
Decoreer de onderste taart met rozemarijntakjes ondersteboven (als bomen), bramen en aalbessen. Spuit tevens gladde toefjes van botercrème.
Spuit op de middelste taart met de gekleurde botercrème een ECG-ritmestrook.
Decoreer met de kruisvormige koekjes.
Decoreer de bovenste taart als vos. Steek de vossenoren tussen de biscuits en versier met koekjes en bramen.
Bouw de taart op met dowels ter ondersteuning.